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Lexique des spiritueux

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Qu'est-ce qu'un spiritueux ?

Un spiritueux est parfois défini comme une boisson contenant un fort pourcentage d'alcool, et parfois comme une eau-de-vie, c'est-à-dire une boisson résultant de la distillation de fruits, grains ou herbes, à laquelle sont parfois rajoutées des arômes (incluant donc liqueurs, amers, boissons anisées, etc.).

La désignation de « spiritueux » provient du fait que l'alcool est aussi appelé « esprit de vin ».



Les spiritueux

01 Anisette
  • une liqueur à base d'anis vert et de diverses autres plantes, titrant de 20 à 25 ° d'alcool.
  • un apéritif à base de badiane titrant en général plus de 40 % vol. d'alcool, qui se boit allongé d'eau à l'instar du pastis ou de l'ouzo.


02 Cachaça

La cachaça est une eau-de-vie brésilienne obtenue par fermentation du vesou, le jus de canne à sucre.

L'origine de la cachaça remonte aux années 1800. Au Brésil, les esclaves aimaient boire du « garapa », qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives.

L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne.



03 Calvados

Le calvados (ou familièrement le calva) est une eau-de-vie obtenue par distillation du cidre et du poiré en Normandie.



04 Cognac

Le cognac, alcool particulièrement apprécié, est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.



05 Armagnac

L'armagnac est une eau-de-vie produite dans la région d'Armagnac, dans le Sud-Ouest de la France, issue de la distillation de vins blancs secs vinifiés à partir de quatre principaux cépages. Son taux en alcool est supérieur ou égal à 40% vol. Eauze est la capitale de l'Armagnac.



06 Brandy

Brandy est un terme de langue anglaise désignant une eau-de-vie. Il vient du néerlandais brandwijn signifiant « vin brûlé ». Seul, ce terme s'applique plutôt à une eau de vie de vin comparable au cognac. Associé à un nom de fruit il désigne un spiritueux provenant de ce fruit, par exemple apricot brandy, cherry brandy.



07 Eau-de-vie

Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d'un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d'herbe ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que cognac (vin de raisins), vodka ou aquavit (grains ou pommes de terre), calvados ou lambig (cidre de pomme, poiré de poires), genièvre (grains), abricotine (abricots), ou kirsch (cerises).



08 Gin

Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle dans tous les anciens Pays-Bas.

La production de gin a commencé à Londres à la fin du XVIIe siècle et s'est ensuite internationalisée. La saveur du gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, ce qui fait qu'on le boit rarement pur et qu'on le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée.



09 Liqueur

Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole ou d'un distillat d'origine agricole. Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes suivie ou non d'une distillation. Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55 °, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.

Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/l) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/l minimum.



10 Moscatel

Le moscatel est un vin blanc doux sucré du Portugal dans la région de Setubal et du sud de l'Espagne, issu du cépage éponyme. Il s'apparente en France à un vin comme le Sauternes et autre Loupiac, à la différence qu'il se consomme essentiellement à l'apéritif, d'où son nom plus familier d'apéritif espagnol.

Il ne faut pas le confondre avec le moscatell, qui est simplement le nom du muscat catalan. Ce dernier vin est traditionnellement bu en Catalogne et ailleurs lors de la fête de la châtaigne.



11 Porto

Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme. La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.



12 Rhum

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.

Le rhum est issu soit du jus de canne à sucre, ou vesou (et donne un rhum agricole), soit à base de mélasse - concentré arômatique dit « miel de canne à sucre » (et donne le rhum traditionnel). Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation.

Il se retrouve dans la composition de nombreux cocktails.

Le vesou fermenté mais non distillé était autrefois consommé sous l'appellation « Fangourin », à l'île Maurice et à la Réunion. L'alcool de canne à sucre a longtemps été consommé de cette manière, avant que les techniques de distillation ne soient importées dans les îles. Ce vin de canne à sucre est encore toutefois produit, de façon artisanale, à Madagascar sous l'appellation « Betsabetsa ».

  • Le rhum traditionnel est soit incolore (rhum blanc), soit maturé (maturation lente en foudre de chêne), soit vieilli en fût de chêne (rhum vieux).
  • Le rhum vieux est un rhum vieilli en fût de chêne (au moins 3 ans selon la loi française).

Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, la Réunion. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grandes qualités.
Ils ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États Unis, Inde, Cuba, .).

La marque la plus connue de la Réunion est Rhum Charrette, et qui a aussi son appellation (Rhum Traditionnel de la Réunion) garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire. Le rhum de Cuba porte l'appellation « ron », dont le Havana Club (Association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu.

La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après sa révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).



13 Tequila

La tequila (en espagnol : el tequila mot masculin), est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir de l'agave bleu nommé agave tequilana.

En langue française, le mot est masculin ou féminin. Pour obtenir l'appellation « tequila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.

Le nom est un éponyme d'une ville, d'une vallée et d'une montagne situées dans l'état de Jalisco.



14 Vodka

La vodka (du russe : ?????, polonais : wódka ; signifiant « petite eau ») est une boisson alcoolisée incolore dont l'origine se situe en Russie ou en Pologne selon les sources. Elle est devenue depuis l'alcool national russe. Entre 4 000 et 5 000 marques de vodka sont présentes sur le marché, qui est en forte expansion. La vodka se retrouve également dans la composition de nombreux cocktails..



15 Whisky

Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie d'orge malté, parfois additionnée de seigle, d'avoine ou encore de maïs. L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde, notamment aux États-Unis et au Canada. Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.


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